Marahil ay nakakita ka na ng Wagyu beef sa menu sa anumang fine dining establishment. Maaaring nagtaka ka kung ano ito at kung paano ito naiiba sa ibang karne ng baka. Bakit napakaespesyal ng karneng ito?
Ang Wagyu beef ay nagmula sa Japan at isinalin sa “Japanese cow.” Ang ibig sabihin ng "Wa" ay Japanese at "gyu" ay nangangahulugang baka. Ito ay binibigkas, “wah-gyoo,” sa halip na ang karaniwang maling pagbigkas ng, “wah-goo.”
Ang Wagyu beef ay naging kilala bilang isang luxury steak. Alamin natin kung bakit.
Ano ang Wagyu Beef? Mga Lahi ng Baka
Habang ang lahat ng Japanese na baka ay maaaring tawaging “wagyu,” apat na uri lang ng Japanese na baka ang nagbibigay ng tunay na Wagyu beef na napupunta sa mga fine dining menu.
- Japanese Brown (tinatawag na Red Wagyu sa United States)
- Japanese Black (karamihan sa beef na ito ay ini-export sa United States)
- Japanese Shorthorn
- Japanese Polled
Lahat ng iba pang beef cattle sa Japan ay ginagamit para sa pangkalahatang paggawa ng karne. Ang mga baka ng wagyu ay piling pinapalaki at pinalaki para makagawa ng nais na mataas na kalidad ng karne.
Paano Pinalaki ang Wagyu Beef?
Ang Wagyu baka ay ginagamot nang mas mahusay kaysa sa inaakala ng mga tao. Mayroong haka-haka na ang mga baka ng Wagyu ay pilit na pinapakain, ang paraan ng mga gansa at mga itik upang makagawa ng foie gras. Hindi ito ang kaso. Ang Foie gras ay isang mataba na atay, sanhi ng labis na pagkain, habang ang Wagyu beef ay ang kalamnan at taba ng hayop.
Kapag ang mga hayop ay na-stress, naglalabas sila ng mataas na antas ng cortisol hormone. Binabawasan ng cortisol na ito ang kalidad ng karne ng baka. Tinitiyak ng mga magsasaka na ang mga baka ng Wagyu ay namumuhay ng tahimik, mapayapang buhay upang mapanatiling mababa ang antas ng kanilang stress. Kilala pa nga silang pinagsasama-sama ang mga baka ng iisang pamilya at minamasahe ang mga kalamnan ng kanilang mga baka para ma-relax ang mga ito. Tinitingnan nila ang kanilang mga baka sa buong araw, binibigyan sila ng masustansyang pagkain at sariwang tubig, at ipinapakita sa kanila ang pagmamahal at pangangalaga. Ang mga baka na hindi magkasundo ay pinaghihiwalay upang mapabuti ang kanilang buhay. Naniniwala ang mga magsasaka na mahalaga ito sa pagbibigay ng pinakamahusay na kalidad ng karne na posible.
Magkano ang Wagyu Beef?
Para sa 1 pound lang ng Wagyu beef, maaari mong asahan na magbayad sa pagitan ng $100–$200. Ang mataas na presyong ito ay kadalasang dahil sa kalidad ng pangangalaga na napupunta sa pagpapalaki ng mga baka. Ang genetika ng wagyu sa ilang mga baka ay dapat matugunan bago magparami. Ang pagpapalaki ng mga baka sa mga kapaligirang walang stress ay nangangailangan ng maraming oras at dedikasyon sa proseso.
Ano ang Naiiba sa Wagyu sa Regular na Beef?
Bilang karagdagan sa kung paano inaalagaan ang mga baka, isang malaking pagkakaiba sa pagitan ng Wagyu na baka at regular na baka ay ang lasa ng karne. Ang mga wagyu breed ng baka ay may mas maraming intramuscular fat cells. Ang resulta ay marbling na nagaganap sa loob ng mga kalamnan, sa halip na sa labas. Kung ikukumpara sa isang regular na piraso ng steak, makikita mo ang marbling sa buong Wagyu, samantalang ang isa naman ay may taba sa gilid.
Ito ang nagtatakda sa mga lahi ni Wagyu. Kahit na ang ibang mga baka ay pinalaki sa parehong mga kondisyon at binigyan ng parehong antas ng pangangalaga, hindi sila mag-metabolize ng taba sa loob ng kanilang mga kalamnan.
Ang Wagyu beef ay may kakaibang lasa na buttery at matamis. Mayroon itong malalim, mayaman na lasa ng umami. Isa sa mga dahilan nito ay ang mataas na taba ng nilalaman ng karne. Natutunaw ito habang niluluto, na nabubusog ang mga hibla ng karne. Mas gusto ng maraming tao ang karneng ito na hinahain na may lamang asin at paminta, dahil hindi na ito nangangailangan ng iba pang pampalasa upang bigyan ito ng lasa.
Ang texture ng beef ay malambot at halos malasutla. Pinakamainam na tamasahin ito nang dahan-dahan upang ma-appreciate ang lahat ng lasa na iniaalok nito.
American Wagyu vs. Japanese Wagyu
Ang American Wagyu beef ay ang resulta ng pagpaparami ng purebred Wagyu beef cattle sa Angus cattle. Ang lasa at texture ng beef ay katulad ng domestic American beef. Nananatili rin itong marbling at lambot gaya ng Wagyu beef. Parehong American at Japanese Wagyu ay may mga lasa na higit pa sa anumang ginagawa ng mga regular na baka.
Ang pangunahing pagkakaiba na iniulat sa pagitan ng dalawa ay ang kakayahang kumain. Ang Japanese Wagyu ay malayong mas mayaman kaysa sa American Wagyu. Bagama't parehong may pambihirang kalidad at lasa, ang yaman ng Japanese Wagyu ay gumagawa lamang ng ilang kagat nito nang higit pa sa sapat. Ang mas maliit na dami ay mas kasiya-siya. Kapag naghahangad ka ng higanteng steak na hapunan, baka sobra na ang Wagyu beef.
Iba't Ibang Flavor para sa Iba't Ibang Cut
Maaaring may bahagyang magkaibang lasa ang iba't ibang bahagi ng baka. Maaaring magkaroon ng mas masarap na lasa ang mga regular na pinagtatrabahuan kaysa sa mga hindi gaanong ginagamit. Ang pinakamahusay na paraan upang magluto ng mas muscular cuts ng Wagyu beef ay mababa at mabagal, na nagbibigay-daan sa pagbuo ng lasa.
Grading Japanese Cuts
Ang Japanese Meat Grading Association (JMGA) ay responsable para sa pag-grado ng Wagyu beef. Tinitiyak nito na nakakatugon ito sa inaasahang pamantayan ng mga mamimili.
Isinasaalang-alang ang ilang salik sa prosesong ito:
- Mataba na kulay
- Kulay ng karne
- Ribeye shape
- Laki ng ribeye
- IMF%, na tumutukoy sa kalidad ng marbling
Ang sistema ng pagmamarka ay gumagamit ng mga numero at titik, mula sa A–C at 1–12. Ang huling grado ay isang titik at numero mula 1–5. Halimbawa, ang A5 ang magiging pinakamataas na grado na makukuha ng Wagyu beef pagkatapos ng proseso.
Ang mga marka ng kalidad na 1–12 na salik sa huling grado ay ang mga sumusunod:
- 1: Kawawa
- 2: Mas mababa sa average
- 3–4: Karaniwan
- 5–7 Mabuti
- 8–12 Napakahusay
Grading American Cuts
Ang USDA ay gumagamit ng grading system na binubuo ng Select, Choice, at Prime. Ang American Wagyu ay karaniwang may markang Prime. Katumbas ito ng Grade 12 sa JMGA.
Ano ang Kobe Beef?
Ang Kobe beef ay isang tatak ng Wagyu beef. Gayunpaman, mayroon itong mas mahigpit na mga kinakailangan. Una, may Japanese Kobe beef lang. Hindi maaaring mangyari ang American Kobe beef dahil para talagang matawag na Kobe ang karne ng baka, dapat itong galing sa Kobe, Japan.
Dagdag pa rito, lahat ng kasangkot sa pagproseso ng Kobe beef ay dapat lisensyado ng Kobe Beef Association. Ang sakahan, mga processor, consumer, at restaurant ay nasa ilalim ng kinakailangang ito.
Mga Pangwakas na Kaisipan
Ang Japanese Wagyu ay ipinagdiriwang bilang isa sa pinakamagagandang hiwa ng karne sa mundo. Ang lasa, texture, marbling, at kayamanan ng dekadenteng beef na ito ay dahil sa mga magsasaka na naglalagay ng mataas na antas ng pangangalaga sa kanilang mga baka. Ang mga baka ng wagyu ay mayroon ding mga natatanging kakayahan na mag-metabolize ng taba na hindi maaaring kopyahin ng ibang mga baka. Ang resulta ay karne na may mayaman, malalim na lasa at buttery texture.
Ang American Wagyu ay nag-aalok ng masarap na lasa at texture ngunit mas katulad ng domestic American beef sa maraming paraan. Ang Japanese Wagyu ay nasa sariling klase.
